《表5 葡萄糖添加量对滁菊酱食用品质的影响》
表6显示色泽方面,随着蜂蜜添加量提高,滁菊酱黄度b*值呈增大趋势且均比对照组高,亮度L*值无明显规律。这可能是因为蜂蜜本身呈黄亮色,添加至产品中会对终产品色泽产生显著影响。质构方面,随着蜂蜜添加量增加,菊花酱黏度呈增大趋势,而浓稠度无明显规律。蜂蜜中含有一定量的葡萄糖,可作为副干酪乳杆菌发酵的底物,菌种发酵产出的胞外多糖增加了滁菊酱的黏度。感官评分呈先增后减趋势,蜂蜜添加量25%时评分最高,此时滁菊酱风味醇正、甜酸比适宜、口感顺滑、风味优良。综合分析,正交试验蜂蜜添加量选择15%,20%和25%的3个水平。
图表编号 | XD00171002900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.05.20 |
作者 | 周頔、许小倩、潘东润、杜庆飞、蔡华珍 |
绘制单位 | 滁州学院生物与食品工程学院、滁州学院生物与食品工程学院、滁州学院生物与食品工程学院、滁州学院生物与食品工程学院、滁州学院生物与食品工程学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |