《表6 蜂蜜添加量对滁菊酱食用品质的影响》

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《发酵型滁菊酱的工艺优化》

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表6显示色泽方面，随着蜂蜜添加量提高，滁菊酱黄度b*值呈增大趋势且均比对照组高，亮度L*值无明显规律。这可能是因为蜂蜜本身呈黄亮色，添加至产品中会对终产品色泽产生显著影响。质构方面，随着蜂蜜添加量增加，菊花酱黏度呈增大趋势，而浓稠度无明显规律。蜂蜜中含有一定量的葡萄糖，可作为副干酪乳杆菌发酵的底物，菌种发酵产出的胞外多糖增加了滁菊酱的黏度。感官评分呈先增后减趋势，蜂蜜添加量25%时评分最高，此时滁菊酱风味醇正、甜酸比适宜、口感顺滑、风味优良。综合分析，正交试验蜂蜜添加量选择15%，20%和25%的3个水平。