《表5 食用盐添加量对西芹泡菜品质的影响》

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《发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化》

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由表5可知，随着食用盐添加量升高，总酸呈下降趋势，且酸度值间差异显著（P<0.05），而残糖呈波动趋势。采用皮尔逊相关性分析可知，自变量食用盐添加量与因变量总酸相关系数r为-0.980，且有统计学意义（P<0.05）。由此可知总酸与食盐添加量呈高度相关。综合考虑，当泡菜中食用盐的添加量为8%时，酸甜适中，且泡菜的感官评分与评价较好，得分为70分，故选取食用盐添加量8%为宜。