《表6 腌制天数对西芹泡菜品质的影响》

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《发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化》

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功能性泡菜的品质除了会受到糖、盐和中药材的影响以外，腌制天数的长短也会对泡菜的口感和味道产生影响[23，24]。由表6可知，随着腌制天数逐渐增加，泡菜中的总酸不断上升，且不同发酵时间对应的酸度均值间差异显著（P<0.05），而残糖量在发酵第6天达到峰值7.6%，发酵时间各水平间残糖均值差异显著（P<0.05）。采用皮尔逊相关性分析可知，自变量发酵天数与因变量总酸、残糖相关系数r分别为0.998，-0.928，呈高度相关，且均有统计学意义（P<0.05）。由此可知总酸及残糖与腌制天数相关性均较大。当腌制7天时，不仅酸度值相对比较适宜，而且泡菜的感官评价也比较好，口感上酸甜适中，并且泡菜的感官评分与评价较好，得分为76分，故选取腌制天数7天为宜。