《表5 腌制时间对牦牛酸醡肉干品质的影响》

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《牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究》

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注：同一行中不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。

由表5可知，随着腌制时间的延长，牦牛酸醡肉干各特性指标呈显著变化，其中总酸含量随腌制时间的延长呈逐渐升高的趋势，在腌制时间为25 min时达到最大值，为0.73 g/kg，相较于未腌制时增大46.00%；弹性、硬度、咀嚼性、ΔEab、感官得分和综合得分均随腌制时间的增大而显著减小，弹性、ΔEab、感官得分和综合得分均在腌制时间为20 min时达到最大值，分别为2.94 mm、78.97、76.10分和0.47分；硬度和咀嚼性均在腌制时间为10 min时达到最大值，分别为3.27 N和1.77 m J；水分指标随腌制时间的增加呈先下降再上升的趋势，在15 min时出现最小值23.67%。综上所述，牦牛酸醡肉干适宜腌制时间为15～25 min。