《表7 烤制时间对牦牛酸醡肉干品质的影响》

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《牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究》

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由表7可知，随着烤制时间的延长，弹性、咀嚼性、ΔEab、感官得分及综合评分均呈现先显著增加后显著减小趋势，弹性和咀嚼性均在烤制时间为45 min时达到最大值，分别为3.00 mm、29.45 m J；ΔEab、感官得分及综合评分均在烤制40 min时达到最大值。硬度和总酸显著上升，最大值分别为28.06 N、1.02 g/kg，相较于30 min时显著高出108.31%、17.24%。水分含量变化趋势不明显，在烤制时间为50 min时达到最小值，为10.97%。综上所述，牦牛酸醡肉干的适宜烤制时间为35～45 min。