《表6 烤制温度对牦牛酸醡肉干品质的影响》

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《牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究》

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由表6可知，随着烤制温度的升高，牦牛酸醡肉干的弹性、咀嚼性及综合得分呈显著下降趋势，弹性和综合评分均在烤制温度为250℃时达到最小值，分别为2.62 mm、0.33分；咀嚼性在225℃时达到最小值，为12.28 m J。总酸及感官得分均呈现先显著增加后显著减小趋势，分别在200℃和175℃时出现峰值。水分含量显著降低，在250℃时出现最小值10.97%。ΔEab随烤制温度的升高而显著增加，相较于烤制温度为150℃时增加9.77%。综上所述，牦牛酸醡肉干的适宜烤制温度范围为175～225℃。