《表5 炒制时间对芫根牦牛酸醡肉酱综合评分的影响》

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《芫根牦牛酸醡肉酱的研发》

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由表5可知，随着炒制时间的延长，芫根牦牛酸醡肉酱的品质指标变化显著。硬度、弹性和咀嚼性先显著增加后显著降低，均在110s时达到峰值，分别为10.22N、10.19mm和36.67mJ；ΔEab、pH均呈逐渐增高趋势，均在140s时出现峰值，相较于100s显著提高4.12%、25.35%；综合评分随炒制时间的增加呈现先增加后减小的趋势，在120s时达到峰值，为0.37分。综上所述，芫根牦牛酸醡肉酱的适宜炒制时间为110～130s。