《表5 水添加量对低温牦牛肉丸感官品质的影响》

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《低温牦牛肉丸的工艺配方优化》

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水添加量对低温牦牛肉丸感官品质影响如表5，随着水添加量的增加，低温牦牛肉丸的感官评价得分先上升后下降的趋势，在添加量为25%和30%时有最优的感官得分，这是由于淀粉吸水糊化后能够起到粘结肉丸各组分的作用，同时能够增加肉丸的弹性，因此牦牛肉丸的口感能够一定程度得到提高。由表5可知，水分的添加量对牦牛肉丸的感官品质有显著性影响，在添加量由20%增加到25%时，牦牛肉丸的感官评价得分出现显著性升高的趋势，添加量在25%和30%时对感官品质评价得分无显著性差异，超过30%后有显著下降的趋势。造成上述现象的原因是水分和淀粉相辅相成，适量的水分能够很好的使淀粉糊化，超过一定量后会使肉丸的粘合能力下降，这会严重影响到肉丸的口感。因此在后续实验中选择25-30%为适宜的水添加量。