《表4 TG添加量对猪PSE肉低温香肠感官品质的影响》

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《卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响》

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由表4可知，在总体可接受度方面，处理组香肠比对照组有显著提升（P<0.05）。当TG的添加量在0.6%～1.0%区间时，香肠的总体可接受程度得分差异不显著（P>0.05）。这表明TG添加量的不断增加并不会对低温香肠产品起到显著的改善效果。这是由于TG主要催化转酰基反应，催化肌肉蛋白质谷氨酰胺残基中γ-羟基酰胺基与赖氨酸残基的ε-氨基反应，生成ε-（+）-Gln-Lys肽键，从而引起氨基酸分子间出现交联反应，促使肉糜蛋白质凝胶稳定性提升，进而促使肉糜产品表现出质地、口感的提升，更受大众青睐。Tseng等[27]通过对鸡肉丸和TG的研究发现，在低盐鸡肉丸中添加小于1%的TG对鸡肉丸质地、总体可接受度及多汁性均有明显提升。郝凤霞等[28]研究也发现，添加0.5%的TG可以提高肉燕的品质。综合蒸煮损失和感官评定结果，本研究优选TG的最适添加量为0.4%。