《表4 马铃薯添加量对低温牦牛肉丸感官品质的影响》

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《低温牦牛肉丸的工艺配方优化》

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淀粉是低温牦牛肉丸的良好填充剂，淀粉吸水糊化后能够起到粘结肉丸各组分的作用，同时能够增加肉丸的弹性，因此对于提高牦牛肉丸的口感有积极的作用。马铃薯淀粉添加量对低温牦牛肉感官品质影响如表4，随着马铃薯淀粉添加量的增加，低温牦牛肉丸的感官品质评价得分呈现先上升后下降的趋势，在添加量为8%时有最优感官得分。由表4可知，马铃薯淀粉添加量对牦牛肉感官品质有显著性影响，并且添加量在由12%增加到16%时感官评价得分出现显著下降的趋势，在添加量为20%时呈现最低得分。马铃薯淀粉添加量在4-12%之间，牦牛肉丸的感官品质评价得分无显著性差异。造成上述现象的原因是本次试验的水分添加量是一定的，当淀粉超过一定量后，淀粉不会完全糊化进而影响到肉丸的口感。因此在综合成本问题的基础上，在后续试验选择8-12%为马铃薯淀粉的适宜添加量。