《表3 食盐添加量对低温牦牛肉丸感官品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《低温牦牛肉丸的工艺配方优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

食盐添加量对低温牦牛肉丸的感官品质影响如表3，随着食盐添加量增加，牦牛肉丸的感官品质评价得分呈现先上升后下降的趋势，并且在添加量为2%时有最优感官得分，这是由于牦牛肉的肌肉蛋白是盐溶性的，随着食盐添加量增多蛋白质之间的离子强度会逐渐增大，因此牦牛肉丸的粘合会增加，进而会提高肉丸的口感。由表3可知，食盐添加量对于低温牦牛肉丸的感官品质有显著影响，并且添加量在由1%增加到2%时感官评价得分出现显著升高的趋势，这是由于食盐添加量低于2%时不仅蛋白间的离子强度不够，且口味偏淡，因此感官评价得分呈现上升的趋势；在添加量由2%增加到3%时出现感官评价得分显著下降的趋势，食盐添加量超过2%后，牦牛肉丸的感官评价得分逐渐下降，在5%时呈现最低得分，这是由于食盐超过一定量后尽管能够增强蛋白的离子强度，但会使肉丸味道过咸造成不适的口感。因此，后续试验选择2%为食盐的适宜添加量。