《表2 食盐添加量对咸鸭蛋指标及感官品质的影响》

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《腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究》

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由表2可知，食盐添加量对咸鸭蛋的影响较大，随着时间的增加，其蛋黄含盐量和蛋白含盐量都呈现出上升的趋势，且蛋白含盐量明显高于蛋黄含盐量，由于蛋黄中含有大量的脂肪，脂肪的存在影响食盐的扩散与渗透，从而降低其含盐量[17]，因此蛋白的咸度大于蛋黄的咸度。食盐添加量为15，17.5g/mL时，其蛋黄指数较大（趋于1），咸鸭蛋蛋黄指数是可以判断咸鸭蛋是否成熟的标志之一，蛋黄指数越小，咸鸭蛋成熟度越低，反之，成熟度越高，且具备更多沙质感[18，19]。从感官评价和综合评分中可明显看到，当食盐添加量为12.5，15，17.5g/mL时，咸蛋的口味和质地都较好。基于感官评价和综合评分，食盐添加量17.5g/mL为宜。