《表3 香辛料含量对咸鸭蛋指标及感官品质的影响》

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《腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究》

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由表3可知，香辛料对咸鸭蛋中蛋黄的氯化钠含量影响不是很大，总体呈现上升趋势，当添加量为6%，8%，10%时，蛋黄指数较大，逐渐趋于1，表明咸鸭蛋腌制越接近成熟。从感官评价和综合评分中可看出，当香辛料添加量为6%时，蛋黄含盐量稍高，蛋黄松沙细嫩，有少许油渗出，香气较浓厚，咸淡适中，口感上佳。香辛料液添加量为6%时综合评分最高为89分。综上所述，香辛料的最适添加量为6%。