《表3 卡拉胶添加量对猪PSE肉低温香肠感官品质的影响》

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《卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响》

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注:同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～7同。

由表3可知，相较于对照组香肠而言，处理组香肠不管是在组织状态还是总体可接受度方面，其得分均显著提升（P<0.05）。卡拉胶能与蛋白质交互作用，改善乳化性和溶解性，形成稳定凝胶体系，改善肉制品的组织状态[20]。当卡拉胶添加量在0.1%～0.5%之间时，香肠的口感、组织状态及总体可接受度指标得到明显改善；在卡拉胶添加量为0.5%时，改善效果最好。这与杨园媛等[21]的研究结果基本一致，他们的研究表明，添加0.4%的卡拉胶对猪肉脯品质有明显改善作用。这是由于卡拉胶添加量的增加会导致猪PSE肉低温香肠中肌纤维和猪肉糜蛋白的间隙被填充，同时促使肉的切面变得更加光滑，增加蛋白质凝胶网络结构[22-24]。而卡拉胶的继续添加导致原有的间隙填充过量，进而引起肉制品感官品质的下降。综合考虑猪PSE肉低温香肠的感官评定和蒸煮损失，本研究优选卡拉胶的最适添加量为0.5%。