《表6 卡拉胶添加量对牛肉薄饼感官评分的影响》

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《基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺》

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由图3可知，当卡拉胶添加量为0%～0.40%时，牛肉薄饼的水分含量显著增大。这是因为卡拉胶可以与蛋白质结合形成凝胶，结合游离的水分，减少了水分的流失[29]。在卡拉胶添加量为0.10%时，牛肉薄饼的保水效果为最好，但卡拉胶添加量大于0.10%后水分含量降低，保水效果减弱。牛肉薄饼剪切力随着卡拉胶添加量的增加并无显著性变化。由表6可知，随着卡拉胶的增加，牛肉薄饼的感官评分为67.33、70.00、75.88、65.00、62.00，主要体现在香气、滋味和口感的提高。这是因为卡拉胶可以与氨基酸的极性部分反应，使盐溶蛋白、水溶蛋白等结合在卡拉胶形成的凝胶中，可最大程度上保留牛肉薄饼的滋味，保证其口感[30]。然而当卡拉胶添加量提高到0.20%时，感官评分开始降低，这可能是由于水分含量的降低导致产品口感降低。综合分析，所选卡拉胶的添加范围为0.05%～0.15%。