《表7 香菇添加量对牛肉饼质构、感官评分的影响》

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《牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响》

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由表7所示，随着香菇添加量的增加，试验组的硬度、黏着性、咀嚼性呈现先降低后增加趋势，15%时达到最低值，分别为18726.73 g、9420.17、7340.77g。有报道称香菇可以降低香肠的硬度、黏着性、咀嚼性和弹性，主要原因是香菇质地柔软[28]，这一结果本文先降低后增加趋势不一致，可能是因为添加范围不一致、其自身含水量和蛋白质含量等差异造成的。