《表4 黄油的添加量对饼干质构和感官评分的影响表》

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《响应面结合主成分分析优化燕麦饼干配方》

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黄油具有丰富的营养价值和独特的口感[18]，在饼干中添加黄油，可使饼干可塑性增强，饼干面团松软。由表4可知，随着黄油添加量的增加，饼干的硬度、咀嚼性和弹性均下降，原因是黄油具有疏水性，阻止低筋粉中的蛋白质吸水膨胀，影响面筋网络的形成，使面团吸水性能力减弱。当黄油添加量过少，面团表面产生裂纹，难以成型。当黄油添加量过多，面团太过酥软，难以辊压成型。结合感官评分得出黄油最适宜添加量25%。