《表6 纯奶添加量对饼干质构特性和感官的影响表》

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《高钙菜饼干加工工艺研究》

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由表6可得，随着纯奶添加量的增加，饼干的硬度、脆度、黏性均是先上升后降低，可能是由于纯奶中的水分和蛋白质对面团品质产生了影响，改善了面团的组织结构，此外纯奶还有提高营养和增香的作用。结合感官评分综合考虑，纯奶添加量12 g左右为宜，此时感官评分为91.00分。