《表5 糖粉添加量对饼干质构特性和感官的影响表》

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《高钙菜饼干加工工艺研究》

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由表5可得，随着白糖添加量的增加，饼干硬度、脆度逐渐升高，可能是由于白糖具有延长面团形成时间，降低面团吸水能力的作用，在一定添加量的范围内，可以改善面团品质，同时白糖的美拉德反应也会使饼干表面呈现金黄色，看起来更加诱人。结合感官评分综合考虑，白糖添加量30 g左右为宜，此时感官评分为91.33分。