《表4 苹果酸酯抗性淀粉添加量对曲奇饼干质构特性的影响》

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《苹果酸酯抗性淀粉对曲奇饼干的影响》

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由表4可知，随着苹果酸酯抗性淀粉含量增加时，硬度、脆性、内聚力、胶黏性和咀嚼性5个指标趋势一致，先减小再小幅上升后减小，添加抗性淀粉的样品5项指标均比对照组低。添加量为25%时，饼干的硬度、内聚力、胶黏性和咀嚼性最低。说明加入抗性淀粉后，增强了面团中的脂肪润滑效果，由于系统保水性增加，曲奇饼干内部变得细腻，有利于曲奇饼干口感的优化，内聚力的缺乏能够让饼干的口感更加细腻，曲奇饼干的质地变得更加酥松，与硬度的降低，咀嚼性的变化一致。Pourmohammadi等[19]在饼干中添加玉米、小麦抗性淀粉也得到相同的结论。