《表5 添加戊聚糖对曲奇饼干质构的影响》

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《响应面法优化戊聚糖曲奇饼干工艺配方研究》

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由表5可见，戊聚糖对曲奇饼干硬度有显著影响。饼干的硬度对成型性及咀嚼时的口感有极大提升。硬度是第一次压缩时的最大峰值，即食物达到变形时的力，是评价曲奇饼干口感的一个重要指标。加入戊聚糖后，曲奇饼干内部变得疏松，与对照组相比硬度下降较明显。黏着性是探头用于测试样品黏着作用所用的功，与对照组相比，戊聚糖曲奇饼干的黏着性绝对值明显降低。咀嚼性是食物从固体状态到可吞咽过程中人咀嚼所用的功，咀嚼性能反映出曲奇饼干对人咀嚼的抵抗性。与对照组相比，戊聚糖曲奇饼干质地变得疏松，这和硬度变化趋势相一致。