《表3 不同酵母甘露聚糖添加量对香肠质构的影响表》

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《不同添加量酵母甘露聚糖对乳化型香肠品质的影响》

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添加酵母甘露聚糖对香肠质构的影响如表3所示。由表3可以看出，与空白组相比，添加5%、7%酵母甘露聚糖的香肠在硬度上、弹性、内聚力和咀嚼性方面呈现显著性差异（P<0.05)，3%添加量在硬度上有显著差异，而弹性、内聚力、咀嚼性方面无显著差异（P>0.05），说明加入一定量酵母甘露聚糖对产品的质构具有较好的改善作用。本结果和周存六等的研究结果具有一致性。周存六等在研究中发现，随着灵芝多糖替代脂肪的含量越多，猪肉灌肠的硬度和咀嚼性显著增强[6]。