《表1 不同酵母甘露聚糖添加量对香肠蒸煮损失率的影响表》

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《不同添加量酵母甘露聚糖对乳化型香肠品质的影响》

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注：不同小写字母表示差异具有显著性（P<0.05）。

酵母甘露聚糖添加量对香肠蒸煮损失率的影响如表1所示。由表1可以看出，添加酵母甘露聚糖的蒸煮损失率显著低于空白组（P<0.05），且随着添加量的增加，蒸煮损失率逐渐降低，说明添加酵母甘露聚糖能够使蒸煮损失有效减少。出现这样现象的原因可能是酵母甘露聚糖为糖蛋白，是一种两亲性大分子多糖，具有良好的乳化性能，能够使香肠肉质更均匀，同时酵母甘露聚糖分子是一种大分子多糖，糖链能够和蛋白质之间相互作用形成网状结构，持水性较好，使香肠蒸煮损失减少。这与扶庆权等人的研究结果具有一致性，扶庆权等研究表明，海藻酸钠和亚麻籽胶加入香肠中替代部分脂肪，能够使产品蒸煮损失显著减少[4]。