《表1 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸蒸煮损失率和脂肪含量的影响》

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《添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响》

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注：同列字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

蒸煮损失率是评价肉制品在熟制过程中质量减少程度的重要指标，脂肪是肉及肉制品中的主要营养素之一，添加蛋清粉对鲊广椒肉丸蒸煮损失率和脂肪含量的影响如表1所示。与对照组相比，添加蛋清粉的鲊广椒肉丸的蒸煮损失率显著降低（P<0.05），但鲊广椒肉丸的蒸煮损失率并未随着蛋清粉添加量增加而出现显著变化；脂肪含量变化不显著。由此可见，将蛋清粉应用于鲊广椒肉丸的工艺制作中有利于保证较好的肉丸成品出品率，并不会造成脂肪流失。