《表1 κ-卡拉胶、复合磷酸盐、蛋清粉对鱼丸水分含量、持水力和蒸煮损失的影响》

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《Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响》

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注:结果均表示为平均值±标准偏差，同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

由表1可知，鱼丸水分含量均高于84%，3种外源添加物能不同程度地提高鱼圆的持水力，减小其蒸煮损失。持水力能反映鱼糜凝胶对水分的保持能力，持水力越高，凝胶在受到外力挤压时内部水分越不易外渗[6]。κ﹣卡拉胶和蛋清粉对持水力和蒸煮损失的改善作用最显著，而复合磷酸盐的作用较弱。κ﹣卡拉胶和蛋清粉处理组的蒸煮损失在2.5%左右，较空白组低了约32.06%，而复合磷酸盐处理组的蒸煮损失均大于3.2%，只略低于空白组。κ﹣卡拉胶的添加量从0%增加至0.3%，鱼丸的持水力提高了约11.66%，添加蛋清粉后鱼丸的持水力也提高了至少11.11%，这与Verbeken和Neirinck等人[7]的发现一致。张瑞婷等[8]却发现对水分含量约为78%的鱼糜制品，亲水胶体、蛋清蛋白对鱼糜制品的持水性并没有显著影响。Tabilo[9]发现加压处理时蛋清对阿拉斯加鳕鱼和太平洋鳕鱼鱼糜凝胶持水力的影响很小。