《表4 κ-卡拉胶、复合磷酸盐、蛋清粉对鱼丸质构特性的影响》

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《Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响》

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由表4可以看出，这3种外源添加物均能显著地增加鱼圆的硬度和咀嚼性，而且两者的变化趋势一致，这也体现了鱼糜凝胶的硬度与咀嚼性之间存在一定的相关性[15]。破断力是使凝胶破裂的最大力，能表示鱼糜凝胶的硬度[16]，与对照组相比，κ﹣卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉能使鱼丸的破断力有一定程度的增加，但鱼糜凝胶的弹性、破断距离、凝胶强度的变化并不显著。王艳霞等[17]发现亲水胶体能显著提高鱼糜制品水分含量、持水性，却会降低其硬度、黏结性、咀嚼性等。相较于其他2种添加物，κ﹣卡拉胶对鱼圆质构和凝胶特性的影响最显著，0.3%κ﹣卡拉胶能使鱼圆硬度和咀嚼性分别增大61.25%和48.70%，这与Foegeding和Ramsey的实验结果相似[18]。随着κ﹣卡拉胶添加量的增多，凝胶的弹性、黏聚性、破断距离呈现逐渐减小的趋势，这是因为凝胶的弹性和硬度成负相关，而破断距离也与凝胶的脆性相关。