《表2 不同加热温度下蛋清凝胶的理化特性与质构特性的相关系数》

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《碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的变化规律》

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+“*”表示相关系数在0.05水平上显著；“**”表示相关系数在0.01水平上显著。

为进一步阐明蛋清理化性质与凝胶质构特性的关系，进行了Pearson相关分析。如表2所示，温度与凝胶的pH、网络蛋白和可溶性蛋白均有较好的线性关系（P<0.05），表现为温度越高，pH和网络蛋白越低，可溶性蛋白含量越高。凝胶的坚实度与温度呈显著负相关（P<0.05），表明温度越高，凝胶坚实度越差。此外，凝胶的坚实度与网络蛋白呈极显著的正相关（P<0.01），与可溶性蛋白呈极显著的负相关（P<0.01），说明网络蛋白和可溶性蛋白均可用于描述蛋清凝胶的情况：形成网络蛋白的蛋白质越多，凝胶的坚实度越高。凝胶的弹性则仅与温度呈正相关（P<0.05），说明在高温破坏蛋清凝胶的结构后，凝胶松散线性网状结构反而具有更高的弹性。