《表5 挤压产品回生值与质构特性相关性》

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《军用方便米饭的配方及食用品质》

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质构中的黏性、弹性和硬度是与方便米饭食味品质紧密相关的重要指标[16-19]。如表5所示，在0.01水平上，回生值和硬度呈显著正相关性，和黏性呈显著负相关；在0.05水平上，回生值和弹性呈显著负相关。硬度低、弹性高的米饭有感官评分高的倾向，米饭黏度和硬度的比值与其食用品质存在显著正相关性[20]。比值越大，米饭口感则越优。如表4所示，正交试验组的回生值越低，硬度则越低，黏性越大，平衡度（黏度/硬度）越大，食味品质就越好。所以，正交试验选出的最优方案（3号试验组）不仅具有最优的抗回生性，而且有较好的食味品质。