《表3 5种恩施产腐乳营养成分与质构的偏相关分析》

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《腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析》

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注：WP/CP.水溶性蛋白与总蛋白质量分数比；AAN/CN.氨基酸态氮与总氮质量分数比；*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

由表3可知，硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和WP/CP呈极显著正相关（P<0.01），与水溶性蛋白质量分数和AAN/CN呈极显著负相关（P<0.01）。黏度、弹性和内聚性与硬度基本相反，与总蛋白、总酸质量分数和WP/CP呈极显著负相关（P<0.01），与水溶性蛋白质量分数呈极显著正相关（P<0.01），分别与氨基酸态氮质量分数呈极显著正相关（P<0.01）、不相关和极显著负相关（P<0.01）。胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关（P<0.01），与TVB-N质量分数和WP/CP呈显著负相关（P<0.05），与AAN/CN呈极显著正相关（P<0.01）。偏相关分析表明，所有含氮化合物质量分数或比值与腐乳质构的大部分参数均存在极显著相关性。即蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。