《表1 5种恩施产腐乳的营养成分（n=3)》

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《腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析》

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注：-.未检测到。同行字母不同表示差异显著（P<0.05）；同一腐乳毛坯与成品间，*.差异显著（P<0.05）；**.差异极显著（P<0.01）；表2同。

由表1可知，5种腐乳坯及其成品间的水分、总蛋白、水溶性蛋白、总酸、食盐、氨基酸态氮和TVB-N质量分数均有显著改变，5种腐乳间也存在一定差异。2、4号和5号腐乳毛坯的水分质量分数都约为77%，而1号与3号腐乳毛坯的水分质量分数分别为67.96%和53.48%(P<0.05），这与腐乳制作时的选材有关。1、2、4号和5号腐乳成品水分质量分数显著降低，3号腐乳的水分质量分数极显著增加，但均在60%左右。尽管腐乳毛坯间水分质量分数显著不同，但成品间水分质量分数无显著差异，均符合SB/T 10170—2007中水分质量分数低于75%的规定。从毛坯到成品过程中，腐乳水分质量分数下降的主要原因是食盐导致腐乳失水，经过前发酵等加工环节大分子蛋白质降解为可溶性物质，同时酒、食用油和食盐的加入也对腐乳水分质量分数起到调节作用，使腐乳成品中水分达到平衡状态。因此，不同种类腐乳的水分质量分数均在60%左右。