《表5 腐乳酱主成分综合得分及排序》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同腐乳酱营养、功能及呈味氨基酸量化表征》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

主成分越重要，方差贡献率越大[3 7]，以每个主成分所对应的方差贡献率为权重，构建综合评价模型F=0.526F1+0.239F2+0.112F3+0.051F4，计算各样品综合得分。对不同腐乳酱综合得分进行排序，即可对各个样本的呈味氨基酸组成进行综合评价，结果见表5。总综合评分越高，表示该腐乳酱呈味氨基酸综合品质越好。呈味氨基酸组成综合评分排序为GD>HB>BJ-1>BJ-2>SH。说明不同腐乳酱呈味氨基酸综合质量存在差异，GD的呈味氨基酸综合质量最高，HB次之，SH最低。风味，作为食品的重要属性之一，决定着消费者可接受度。食品风味物质包括呈香（香味）和呈味（滋味）两部分，呈味主要源于游离氨基酸、游离脂肪酸、小分子肽等，而呈香物质主要为挥发性风味物质。本实验仅就腐乳酱的呈味氨基酸进行综合评价，为腐乳酱的研发、生产工艺改善及消费者选购提供了科学依据。后续研究应聚焦于其他风味成分，并结合感官分析，从而更为全面系统的评价腐乳酱的风味品质。