《表2 5种谷物的部分营养成分表[4]》

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《杂粮谷物的酸碱性分析比较》

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由表2可知：谷物中的碳水化合物含量在75%左右，蛋白质的含量在10%左右，脂肪的含量在3%左右，矿物质的含量较少。碳水化合物经过体内氧化最终形成二氧化碳、水和乳酸；蛋白质分解时产生有机酸α-酮酸，脂肪酸降解转变为乙酰Co A，中间产物进入三羧酸循环彻底氧化为二氧化碳和水[7]。此外，含有磷和硫元素的蛋白质、脂质在代谢过程中可产生硫酸和磷酸，进入酸碱平衡系统。所以，碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢过程中产生的有机酸对人体的酸碱度显示酸性。矿物质在体内以多种形式存在，参与调节体内酸碱平衡，如钾离子主要存在于细胞内液，钠与氯离子存在于细胞外液，它们可以通过调节细胞膜的通透性以保持细胞内外酸性和碱性无机离子的浓度，从而维持正常的渗透压和酸碱平衡[7]。按照Bronsted酸碱理论，凡是给出质子的为酸，获得质子者为碱。一般来说，属于金属元素的钾、钠、钙、镁等为碱性元素，在人体内氧化成碱性氧化物，如氧化钠、氧化钾等，在人体内呈碱性，可与二氧化碳结合成碳酸盐；属于非金属元素的磷、硫等，为酸性元素，在人体内氧化后，生成带阴离子的酸根，与氢离子结合产生无机酸，与氨结合成铵盐[1]。所以决定食品酸碱性的是食品中的矿物质种类和含量。由此可以推断小米、荞麦为碱性食品，黑米、玉米、高粱米为酸性食品，本质是小米、荞麦中的金属离子钾、钠、钙、镁的总量比较明显的高于所含非金属元素的总量，而黑米、玉米、高粱米中钾、钠、钙、镁的总量与所含非金属元素的总量接近。这与通过试验所测得的结果是一致的。