《表1 藜麦与常见谷物籽实营养成分的比较》

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《藜麦的发展与应用潜力分析》

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注：数据为近些年来在国内外期刊发表的关于藜麦、玉米、小麦和水稻的多组数据进行统计分析而来；结果采用“平均数±标准误（数据来源数）”的形式表示。

虽然藜麦是假谷物，但是其籽粒被认定具有优异的食用品质。统计分析表明，藜麦的蛋白质含量为13.6%，要显著高于玉米、小麦和水稻等主粮（见表1[3-28]）。除此以外，藜麦的营养优势还体现在其氨基酸种类丰富，其中以谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量最高，藜麦内含9种人类无法合成的必需氨基酸，配比合理，而赖氨酸这种限制性氨基酸含量高达0.8%，要优于传统谷物籽实中的含量[29]。藜麦籽实的氨基酸多数存在于籽粒的核内，与传统主粮（例如水稻、小麦）相比，在研磨或者加工过程中氨基酸成分并不容易脱落丢失[30]，可以较好地保留营养成分。同时，藜麦籽实脂肪含量为6.6%，显著高于上述3大主粮。籽实中的脂肪酸主要由对人体健康有益的不饱和脂肪酸组成，约占总脂肪含量的85.25%，主要有油酸、亚油酸和α-亚麻酸等形式，而反油酸含量为0.48%，低于联合国粮农组织建议的最大摄入量比例[7]，所以藜麦也可以成为优良的替代油料作物。碳水化合物的热量及饱腹感均不如脂肪。而藜麦籽实中碳水化合物占66.5%，含量要低于其他谷类。藜麦的粗纤维和膳食纤维含量介于小麦和玉米之间，能够促进肠胃消化，促进营养物质的吸收的作用[9]。此外，藜麦籽实中矿质元素与维生素含量均高于3大作物的籽实，附加更高的维生素B2、维生素E和叶酸等。