《表7 米粉凝胶强度与质构参数相关性分析》

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《米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究》


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由表7可知,市售米粉的凝胶强度与米粉的硬度、弹性呈显著正相关,相关系数分别为0.850、0.881,与咀嚼性呈极显著正相关,相关系数为0.933。淀粉凝胶的弹性与淀粉分子形成的网状结构交联点有关,交联点越多,弹性越大。所以,米粉凝胶的强度越大,米粉中淀粉分子形成的网络结构紧密,交联点多,从而米粉硬度、弹性则越大[19-20]。通过米粉凝胶强度与米粉质构指标的相关性分析,进一步说明了米粉的凝胶强度可以用来表征米粉品质。