《表2 挤压及未挤压糙米粉-谷朊粉混合粉面包质构特性》

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《挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响》

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注：所有结果以平均值±标准偏差表示，同一列不同字母代表样品间存在显著差异性（P<0.05）。

挤压及未挤压糙米粉-谷朊粉混合粉面包质构特性如表2所示。随着挤压糙米粉含量的增大，面包的硬度、耐咀性逐渐减小，内聚性和回复性逐渐增大。原因可能是挤压过程中淀粉分子发生糊化和降解，淀粉粒受到损伤，晶体区域被打破，水分子可能进入淀粉粒使水溶性增强，面包硬度减小，耐咀性减小[11]。此外，由于挤压高温、高压的作用使纤维素分子间化学键断裂，所以分子间极性发生变化，增加了可溶性膳食纤维的消化率，面包硬度降低[12]。挤出过程中淀粉糊化、纤维素膨胀、蛋白质适度降解，都有利于挤出物水溶性的提高，硬度的降低和耐咀性的提高。