《表3 谷朊粉添加量对饺皮质构特性的影响》

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《基于TPA的马铃薯饺皮配方优化》

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如表3所示，与对照相比，加入谷朊粉后，熟饺皮的弹性、咀嚼度和胶黏性随谷朊粉添加量的增加，整体上是增大的趋势。谷朊粉添加量为2.50%～7.50%时，熟饺皮的硬度随谷朊粉添加量的增加逐渐增大。这是因为谷朊粉为面筋蛋白，形成了黏弹性的结构使得硬度增大，饺皮抵抗受损的能力也增强。[11-12]谷朊粉在添加量为5.00%～7.50%时，产品具有较好的质构特性。