《表1 马铃薯全粉使用量对饺皮质构特性的影响》

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《基于TPA的马铃薯饺皮配方优化》

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由表1可见，与对照相比，马铃薯生饺皮的硬度增大，弹性无明显变化；熟饺皮的硬度和弹性先减小再增大。生饺皮的咀嚼度与胶黏性呈波浪形变化，整体呈增大趋势；熟饺皮咀嚼性和胶黏性逐渐减小。这些变化的原因可能是马铃薯全粉不含面筋蛋白，因此不能形成黏弹性组织，弱化了整体结构，[8]且在蛋白质结构中有马铃薯全粉充填，饺皮的弹性降低，抵抗受损的能力也因此减弱，胶黏性减小。内聚性体现了样品抵抗受损的能力，也能反映样品内部分子间结合能力的强弱，[9]实验组生饺皮中添加马铃薯全粉在55.00%以及大于60.00%时内聚性较大；熟饺皮的内聚性先增大再减小。综上，马铃薯全粉含量为50.00%～60.00%较合适。