《表1 不同干燥方式下马铃薯全粉复合面条的煮制特性》

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《基于变异系数法对不同干燥方法马铃薯全粉复合面条品质的评价》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2、3同。

由表1可知，煮制吸水率最大值比最小值升高了31.23%，烹调损失率最小值比最大值降低了44.97%，红外干燥的断条率最高，热风干燥较小，热泵干燥和冷风干燥断条率为0。不同干燥方式的煮制特性差别较大，红外干燥的复合面条品质不佳，煮制吸水率较低，烹调损失率、断条率较高，这可能是与红外干燥特性有关，红外辐射是电磁波与物料共振放出能量，物料内外同时达到干燥的效果，对于复合面条内部结构影响较大，直接导致复合面条煮制吸水率较低、断条率较高，面条结构的不完整间接致使烹调损失率升高；热泵干燥和热风干燥的煮制吸水率和烹调损失率相差不大，但是热风干燥却有断条现象，这可能是因为热风干燥速率较快，导致物料品质有所下降；冷风干燥温度低，能够较好地保证面条品质。