《表6 不同比例马铃薯全粉面条正交试验结果》

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《基于熵权法优化不同比例马铃薯全粉面条基础配方》

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食盐能够收敛面筋组织，增强湿面筋的弹性和延伸性，防止面条在干燥过程中因失水过快而断条弯曲，适量添加能够显著改善面条的品质，但过高的添加量会降低面团的弹性和延伸性，一般在食盐添加量>2%，面条就会偏咸，感官评分降低。在4种不同添加比例下，食盐总添加范围为0．6%～1．2%。碱虽然也具有收敛面筋的作用，但在提高面团延伸性方面的作用比食盐差，对马铃薯面条色泽的改变有显著性影响，过量的碱会使面条的色泽变灰变暗，碱味过重，所以碱的添加量较低其范围在0．4%～0．6%。加水量的多少对面条的成型会产生直接影响，过低在压延过程中面条会产生很大损失，甚至无法成型，过高面条会出现粘辊现象。且与一般小麦面条不同，由于全粉含水量低、吸水率高，其添加对加水量影响显著，试验结果表明，在不同添加量下，全粉的添加量几乎与加水量呈正比关系，并且明显高于一般小麦面条30%～35%的加水量[22]，在40%添加量下达到72．5%。和面的作用是为了使面团充分吸水，形成面筋组织，但搅拌时间过长，会使面团弱化，影响面团的弹性和韧性。不同添加量下和面时间的范围为5～8min。