《表7 回归结果：马铃薯全粉在面条中的应用研究》

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《马铃薯全粉在面条中的应用研究》

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高质量的面条评价标准包括较大的膨胀指数和较少的蒸煮损失。添加了谷朊粉的三组膨胀指数差异不大，A2组膨胀指数相对偏大，这可能是谷朊粉的添加和马铃薯大淀粉颗粒的吸水共同导致的。未添加谷朊粉的B1组数值明显较低。本研究说明，在一定范围内面筋含量的提高有利于增大膨胀指数。蒸煮损失随着马铃薯全粉含量的增加而增大，这可能是因为马铃薯全粉本身携带淀粉含量很高，在蒸煮过程当中容易流失在水里。也可能是总蛋白质含量减少，对于淀粉束缚力减弱，导致蒸煮损失增大。A3组相对于B1组蒸煮损失偏小，可能是因为A3组添加谷朊粉，谷蛋白对淀粉的束缚作用使淀粉与谷蛋白形成结合物在高温中较稳定存在，能削弱高温对淀粉的不良影响，减少淀粉流失。在蒸煮过程，高温的条件使面筋-淀粉复合物结合更加牢固，导致淀粉不易流失，且该复合物能够保留大量水分，马铃薯全粉的添加有利于这种反应的发生，所以蒸煮损失变小，膨胀指数变大，而低温下这种反应进行缓慢，所以这种优势并没有在扫描电镜图像里面体现出来。