《表5 谷氨酰胺转氨酶添加量对马铃薯雪花全粉面包质构特性的影响》

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《马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的烘焙品质优化》

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注:每列上角标的不同字母表示样品间差异显著（P<0.05）。

TG酶对马铃薯雪花全粉面包质地的影响结果如表5所示。由表5可以看出，在添加量低于0.12%时，随着TG酶添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性均呈现下降趋势，弹性变化趋势不显著。这是因为TG酶引起的交联可以改变面团的持水性，增加面包蓬松度，因此硬度和咀嚼性下降，但是过度交联会起到反作用，面包硬度和咀嚼性反而增大。