《表4 脂肪酶添加量对马铃薯面包质构特性的影响》

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《酶制剂对马铃薯面包品质的影响》

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如表4所示，脂肪酶添加量的改变对马铃薯面包硬度、弹性等质构特性指标的影响不显著。图4为脂肪酶添加量对马铃薯面包比容的影响，如图所示，随着脂肪酶添加量的增加，马铃薯面包比容呈现下降趋势。试验过程中发现，添加脂肪酶虽然对马铃薯面包质构特性以及比容没有特别显著的作用，但是对马铃薯面包内部结构有明显的改善作用，表现为添加一定量脂肪酶的马铃薯面包内部组织结构均匀、质地柔软、包芯颜色黄度值降低[20]，面包品质得到明显改善。综上所述，选择脂肪酶添加量为0.01%。