《表4 脂肪酶和DATEM对面包质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《脂肪酶替代双乙酰酒石酸单双甘油酯对压面面团流变学和面包烘焙特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

面包的硬度越低说明面包口感越软。表4表明，添加脂肪酶和DATEM都可减小面包硬度。而脂肪酶添加量从0.005g/kg面粉到0.010g/kg面粉后，硬度进一步减小，可能是因为脂肪酶作用产生极性脂质，从而提高面团稳定性，保持面包柔软[21]。另一原因是面包的柔软度与比容有关，良好的乳化性能增强面团气泡稳定性从而烘焙后比容增大，导致更松软的质构特性。