《表2 脂肪酶和DATEM对面团流变特性的影响》

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《脂肪酶替代双乙酰酒石酸单双甘油酯对压面面团流变学和面包烘焙特性的影响》

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粉质曲线是面团稠度随搅拌时间而变化的曲线，能反映面团形成过程的流变学特性。表2结果表明，添加脂肪酶和DATEM后，面粉吸水率变化不大。形成时间、稳定时间越长，弱化度越小，则表示该改良剂越能改善面团特性。添加脂肪酶后面团形成时间和稳定时间基本接近，与张峦[7]16-19研究发现脂肪酶提高形成时间和稳定时间的结果不一致。这可能是因为试验中脂肪酶添加量较低，在混揉过程中脂肪酶并未发挥最佳活性。研究[16]认为，脂肪酶可促进极性脂质与面团水相中的可溶性表面活性蛋白一起形成薄膜，该薄膜在发酵过程中具有稳定面筋蛋白的作用，说明脂肪酶对面筋蛋白的稳定作用在醒发过程更明显。由表2还可以看出，添加DATEM使得弱化度减小，与DATEM和谷蛋白相互作用有关，通过氢键与谷氨酰胺结合促进面团中谷蛋白的聚集，强化面团面筋蛋白[2]。