《表2 脱皮率对面团热机械学特性的影响》

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《脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响》

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由表2可知：蛋白质弱化度反映面团的耐热搅拌性能和蛋白质的破坏程度，脱皮前后小麦粉的蛋白质弱化度无显著性差异（P>0.05）。黏度崩解值表征面团淀粉的糊化热稳定性，黏度崩解值越小，则面团的糊化热稳定性越好。随着脱皮率的增加，黏度崩解值呈下降趋势，这是因为淀粉酶在麸皮中的活性高于胚乳，在麸皮结构层中呈梯度分布，由外到内逐渐减少，脱皮后淀粉酶活性降低，糊化状态的淀粉凝胶降解程度减小，糊化热稳定性增加[8]。回生值反映淀粉的凝胶化过程，该过程描述的是糊化淀粉分子的老化与重新排列。随着脱皮率增加，回生值增加，表明麸皮会阻碍淀粉分子的重排，延缓面团的老化过程。蒸煮稳定性表征面团制品的耐蒸煮特性，随脱皮率增加，蒸煮稳定性升高，表明麸皮的减少有利于耐蒸煮性能的保持。