《表1 脱皮率对青稞粉基本组分的影响》

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《脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响》

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注:同列肩标不同字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

由表1可知，不同脱皮率青稞粉的水分含量差异显著，可能是由于青稞的皮层、胚和胚乳中的水分含量有差异，而随着脱皮道数的增加，使得青稞在机械作用下，水分有不同程度的散失。QK1中灰分含量高达2.19%，经过脱皮后，其含量显著下降。灰分主要来源于青稞表面灰尘及皮层物质，对后续青稞粉的品质、色泽等具有重要影响，脱皮后青稞粉的灰分降低，加工精度上升。较水分、灰分含量而言，蛋白质含量降低的趋势较为平缓，这可能是由于蛋白质主要分布在青稞的胚乳中，而在脱皮过程中只剥刮了少量的胚乳部分。粗脂肪含量的变化也随着脱皮率的增加而逐渐降低，可能是由于青稞中脂肪主要分布在皮层和胚中，在脱皮的过程中，皮层及一部分的胚逐渐被脱除，脂肪含量缓慢降低。淀粉含量与其他组分含量的变化趋势明显不同，它随着脱皮率的增加而增加。膳食纤维含量的变化趋势与粗脂肪类似，在脱皮初期，膳食纤维含量显著降低，而随着脱皮率的增加，其含量减少的趋势较为平缓，这与鞠栋等[15]的研究结果一致。