《表3 不同加工方式对青稞全谷粉消化液中有效组分的影响》

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《青稞的营养价值和功效作用研究现状》

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注：以上均为与未处理组比较的结果，—表示与未处理组比无显著性差异。

由于不同的加工方式对食物成分的含量和结构会产生显著的影响，研究合理的膳食处理方式对于帮助食物更好地发挥其生理功能十分重要。对青稞分别进行炒制、微波、蒸煮、挤压膨化处理后发现，以β-葡聚糖的含量作为参考指标，4种加工方式效果为挤压膨化处理>微波处理>炒制处理>蒸煮处理，同时原料中蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖的含量变化不明显，总膳食纤维含量略有降低。处理的温度、功率、时间和粉碎粒度均对β-葡聚糖的含量有影响[26]。干热和湿热处理可显著提高青稞粉的抗消化成分，且湿热处理的效果优于干热处理，但经热处理后，青稞粉的糊化性质、粉质特性和面团拉伸性能发生显著变化，无法揉制形成面团，需添加其他成分改善加工性能[28]。龚凌霄[32]采用体外模拟消化的方法，对比了未处理及经过传统炒制、蒸汽爆破、挤压膨化3种方式处理的青稞全谷物消化液中有效组分的变化，结果见表3。