《表3 不同加工方式对红烧肉消化前后粒径的影响》

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《低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响》

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注：相同消化阶段、同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，在相同的匀浆条件下，不同加工条件制作的红烧肉在粒径上展现出了一定的规律性，在SV1～SV3组中，随着加热时间的延长，Dx（10）、Dx（90）呈现出递减的趋势，而SV4～SV6、SV7～SV9组内的Dx（10）、Dx（50）和Dx（90）则呈现先降低后升高的趋势，即这两个温度下处理10 h的样品粒径均较小，这表明在较低温度下延长加热时间可以使粒径减小，而CT组的Dx（10）、Dx（50）均显著高于低温慢煮组，这表明高温炖煮可能造成蛋白质的过度聚集从而导致蛋白粒径增大。从Dx（90）的数值变化来看，经过胃蛋白酶消化后，所有组的粒径数值与未消化前相比明显降低，SV3组Dx（10）、Dx（50）显著低于其他组，这是因为酶解作用使蛋白构象和理化性质发生变化，分子质量减小，结构较松散所导致。再经过胰蛋白酶消化后，所有组的粒径数值与胃蛋白酶消化后相比更进一步减小，其中SV5组的Dx（50）和Dx（90）显著低于其他组这与Bax等[33]研究的肉在70℃下消化速率较快的结果具有类似性，可能是酶接触位点增多，从而导致蛋白质可以被分解成更小的颗粒所造成的，而CT组经过胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后的Dx（10）、Dx（50）均显著高于其他组，这可能是高温炖煮导致蛋白质过度变性聚集从而降低了对消化酶的敏感性造成的。