《表1 不同加工方式对红烧肉弛豫时间的影响》

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《低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

结合表1可知，SV3组的T21峰比例显著高于其他组（P<0.05），而SV6组显著小于其他组。SV6组与CT组的T22峰比例显著高于其他组别（P<0.05）。CT组T23峰比例显著低于其他组别。通过热图（图2B）可以直观地看到大部分组出现了T21、T22和T23，但是CT组只出现了T21、T22，SV6和SV9这两个加工时间较长的组T23颜色较为暗淡，与其水分含量呈正相关，而SV4与SV7加工时间短的两组T23颜色明亮，其信号幅度高。SV4～SV6与SV7～SV9组随着加热时间的延长，其T23区的颜色渐暗，其峰比例显著下降（P<0.05），呈现出相同规律，说明低温慢煮下加热时间的延长会造成肉中自由水的流失。